坐在“渔船”上品味农家菜，别有一番情趣。 余兆宇 摄

 　　“我来自孙中山先生的故乡，我们的石岐乳鸽以皮脆、肉滑、骨软、多汁而出名。”2007年3月17日晚，在香港无线电视翡翠台举行的“饮食天王颁奖典礼2007”晚会上，石岐佬中山菜馆董事长张伟雄领取了由香港市民投票产生的中山首个“饮食天王”奖项后发表感言。
    
　　◎每年近18万人次香港游客光顾
   
　　“这个大奖也是经香港市民投票产生，他们认为‘石岐佬’是最受香港游客欢迎的食肆。”近日，在石岐佬中山菜馆中，张伟雄与记者聊起了他从事餐饮21年来的心得，及他经营“石岐佬”多年的经验。

　　2000年适逢岐江食城招商，张伟雄抓住时机开始创业。在连续亏了两个月后，张伟雄冥思苦想找出办法，“我们中山各个乡镇都有自己的本土菜，有沙溪扣肉、小榄鱼球等等，但是，不少周边地区自驾游的顾客到中山也是定在一天时间，不太可能每个地区都去吃一遍。如果能把各个镇区的特色菜都集中到一个菜馆，就能将中山的饮食文化浓缩起来，给游客一个好的印象。”于是，张伟雄就尝试把中山各乡镇的风味菜引入店内，让本地人和外地游客在同一酒楼内吃遍整个中山的特色菜，找准定位后，食肆很快就摆脱亏损。

　　张伟雄的事业此后不断发展壮大。2004年，“石岐佬”康华路分店开业。2006年因市政建设，整个岐江食城被清拆，其中包括“石岐佬”岐江店。

　　“我正在筹备再建新店，地点是西区。”张伟雄说。据他介绍，他经营岐江店时就开始统计每年光临的客人数字，“每年至少有30万人次的顾客光临菜馆，其中香港游客约占了6成。”
    
　　◎特色就餐环境吸引顾客
   
　　在谈到其菜馆为何受到香港游客的青睐时，张伟雄认为这与中山的乡土文化和水乡文化有关。他总结出中山的本土菜有三大特点：一是选取的原材料讲究“自然”；二是烹调的手法讲究自由；三是就餐的环境比较自在。

　　在他说起就餐环境时，记者观察到，四条“渔船”飘荡在“湖”内，“船”上小桌古朴简洁，船头摆满蔬菜瓜果。“鸟笼”包厢挂满了绿色植物，既照顾食客的隐私，又体现了水乡特色。包房命名均为中山城区的古旧街道名，如“龙井街”等。天花板上悬挂着一幅长数十米的画卷，内容是石岐上世纪30年代的旧街。

　　“这是为游客度身订做的就餐环境。”张伟雄说，他们尝试打破常规，让新旧碰撞，中西合璧。如“船”，就能让游客感受到中山的水乡文化，“菜式不同，就餐区域不同，能给游客留下许多印象。”

　　“那些挂画的街景现今大多物是人非，而这些可能对于年轻人来说不太熟悉，不过却对一些海外华侨、港澳乡亲来说，他们看到会有很大的感触，故乡的文化气息扑面而来，重温到一种乡情。” 

　　目前，每个周末或节假日，“石岐佬”菜馆每天接待2000多名游客，其中以珠三角和港澳游客居多。
    
　　◎文化包装饮食
   
　　张伟雄说，在经营餐馆时，保持本土的饮食文化是很重要的。

　　“中山的本土文化应有很多历史去追寻，作为中山人我们应该加以发扬。说到饮食，中山菜已有数百年历史，石岐乳鸽也有百余年历史。”张伟雄说，“麦当劳以汉堡包著称，肯德基以炸鸡翅著称，而我们中山菜又怎么不能以石岐乳鸽著称呢？第一次吃石岐乳鸽又为何不能在‘石岐佬’呢？”

　　张伟雄说，品牌的延伸其实可以打造，不能推倒传统后重新树立新品牌，“应该发掘和发扬传统文化。”

　　那么如何发扬传统，叫响这个传统品牌呢？张伟雄选择与了与马乐山合作，推出了中山菜系的首个卡通吉祥物“岐岐”。“要将自己的饮食文化宣传推广，不能光集中在饮食这个层面上，应更注重为本土的优秀饮食文化推陈出新，加上现代经营理念的元素。同时希望石岐乳鸽这个品牌更能深入人心，让后辈在品尝石岐乳鸽时不仅仅是品尝传统美食，更是品尝中山源远流长的文化，在看到这些可爱的吉祥物时，想到更多的是石岐乳鸽背后的深远文化和故事，这就是我们努力推广“岐岐”卡通吉祥物的目的。” 

　　张伟雄还说，下一步将继续发掘更多被人遗忘或鲜为人知的中山菜，使这些有本土气息的小菜、小食再次成为人们的桌上佳肴。

■记者手记

　　饮食·文化·中山菜

      今年3月17日晚，笔者无意将频道转到香港无线电视翡翠台时，刚好看到了当天举行的“饮食天王颁奖典礼2007”晚会。司仪在宣布“天王”名单时，很惊喜地听到了我市两个菜馆的名字，一个是“石岐佬”，一个是“小榄人家”。

　　此后，“石岐佬”一个大师傅现场表演炸“煎堆”的画面吸引了我。说老实话，如果不是亲眼看到，我怎么也不能相信竟然有像篮球一样大的煎堆。

　　那时，一种自豪感油然而生。这毕竟是我们中山的骄傲，在一家有着一定知名度的电视台中，向粤港澳及一些国内外地区的观众展示了我们中山的特色。

　　所以也不难想象，为何每年有近18万人次的香港游客会选择在“石岐佬”就餐了，就连香港“食神”梁文韬，每次到中山，“石岐佬”都是必选一站。

　　又说说那个如篮球一般大的“煎堆”，笔者了解到，原来是经过了无数次的创新及尝试，“篮球煎堆”才终于得以诞生。

　　一个从事了21年的特级厨师，依然不停地在挑战自我。怪不得，节假日每天能吸引近2000人次光临菜馆，使得“石岐佬”的生意异常火爆。

　　不过，也多亏了他这种干劲和胆量，让中山菜也有了自己独有的卡通形象“岐岐”，据说，它还是全省乃至国内首个专门为本土特产而设计制造的卡通产品。

　　马乐山出品，必属精品。这句话可能说的一点也不为过。这位国际著名卡通手模大师以本地名菜石岐乳鸽作为蓝本，制造出了一个样子可爱的卡通形象，着实使“岐岐”人见人爱。更重要的是，它让具有深厚文化沉淀的中山菜，走向了概括化和形象化。