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侨务新闻 |
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故园春色 |
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| 新会古井烧鹅香飘四海 |
| 2004-08-27 16:20:06 |
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新会古井烧鹅 |
广东侨网讯 古井烧鹅是新会的驰名特产，名扬四海。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受食客喜爱。
据说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。
七百多年前，新会崖门发生了一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的卸师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺把鹅赞得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。
现在的古井镇有条烧鹅街——天成街，这里的烧鹅店很多，但名牌只有两个：一个是恒益烧腊行的“恒益”烧鹅，另一个是平香烧鹅专卖店的“平香”烧鹅。当地人有句话：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。
为什么“古井人吃恒益”？因为恒益烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧烤都很讲究。据“恒益”老板吕柏介绍，鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明，和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重。这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧摇匀，并以麦糖擦鹅身，用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内，炉下置有水之镬接鹅油，避免把鹅烧焦，以中火烧烤约40分钟便成。当然，还有其他秘制的方法，吕柏说：“家族生意，守了几十年，不能说得太多，毕竟市场竞争激烈。”
“恒益”烧鹅主要在古井销售，古井镇的酒楼90%的烧鹅都是恒益供的货，所以有“本地人吃恒益”之说。
平香烧鹅店也很风行，在外名气也许比“恒益”还大，所以有“外地人吃平香”之说。
平香烧鹅店的前身是“奇香楼”，奇香楼的老板姓陈，人称“烧鹅广”。“烧鹅广”的第6代传人陈群今年已69岁了，他15岁跟着叔叔到“奇香楼”学做烧鹅。他说，“奇香楼”的烧鹅主要妙在5方面：一是烧鹅用的酒料是用几种药材浸制而成的；二是烧鹅用的烧料是荔枝树，用荔枝树烧出来的烧鹅皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反复涂抹烧鹅的表皮，烧熟了表皮金黄，肉脆甜；四是鹅的生长期不能超过60天；五是宰鹅要用地下水。
据了解，平香烧鹅专卖店为了保证质量，每天限量生产100只，售完即止。每逢清明、中秋等传统节日，往往要提前预定才能买到“平香烧鹅”。
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| 作者： 稿源：新会外事侨务局 |
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